Α | Β | Γ | Δ | Ε | Ζ - Ι | Κ | Λ | Μ | Ν - Ξ | Ο | Π | Ρ | Σ | Τ | Υ - Ω | LATIN A - Z

A

Αγιωργίτικο: Σπουδαία κόκκινη ελληνική ποικιλία αμπέλου, από τις καλύτερες στον κόσμο Καλλιεργείται αποκλειστικά στην περιοχή της Νεμέας και δίνει τον οίνο ΟΠΑΠ "Νεμέα", ο οποίος χαρακτηρίζεται από πολύ βαθύ κόκκινο χρώμα, πλούσιο σώμα και άρωμα, βελούδινη γεύση. Ο οίνος ΝΕΜΕΑ προσφέρεται για παλαίωση σε δρύινα βαρέλια.

Άγουρο: Κρασί πολύ νεαρό, με υψηλή οξύτητα, δίνει την αίσθηση ενός άγουρου φρούτου.

Αεριούχα: Τα κρασιά που περιέχουν ανθρακικό οξύ (CO2). Το ανθρακικό αυτό έχει προστεθεί από τον οινοποιό.

Αθήρι: Σημαντική λευκή ποικιλία του αιγαιοπελαγίτικου χώρου: Κυκλάδες, Κρήτη, Δωδεκάνησα. Στη Ρόδο παράγεται από το Αθήρι ο οίνος ΟΠΑΠ "Ρόδος". Σχετικά διαδεδομένη είναι και στη Σαντορίνη, όπου συμμετέχει σε διάφορες συνθέσεις μαζί με το Ασύρτικο.

Αϊδάνι: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στο Αιγαίο. Στη Σαντορίνη υπάρχει το άσπρο Αϊδάνι (η εδάνη άμπελος που από τον 5ο αιώνα μ.Χ. αναφέρει ο λεξικογράφος Ησύχιος).

Αλκοόλ: "Αλκοολούχα ποτά" ονομάζονται όλα τα ποτά που περιέχουν αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) γεωργικής προέλευσης, σε οποιοδήποτε ποσοστό, το οποίο έχει προέλθει είτε από φυσική ζύμωση, είτε από προσθήκη κατά την επεξεργασία. Ο όρος αλκοόλ προέρχεται από την αραβική λέξη "al kohl".

Αλκοολική ζύμωση: Η διαδικασία κατά την οποία τα σάκχαρα του σταφυλιού μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακος, με τη δράση των ενζύμων που παράγουν οι ζύμες. Εκτός από αυτή τη βασική μετατροπή, πολλές ακόμα μετατροπές παρατηρούνται κατά την αλκοολική ζύμωση. Η θερμότητα που παράγεται κατά τη ζύμωση, υποδηλώνει ότι είναι εξώθερμη αντίδραση. Για την παραγωγή ξηρών κρασιών η διαδικασία της ζύμωσης αφήνεται να εξελιχθεί έως ότου δεν υπάρχει πλέον σάκχαρο για να ζυμωθεί.

Αμοργιανό: Βλ. Μανδηλαριά.

Αμπελακιώτικο: Βλ. Σταυρωτό.

Αμφορέας: Αρχαιοελληνικό πήλινο αγγείο, οξυπύθμενο, με δύο λαβές. Η κατεξοχήν λειτουργία του ήταν η δια θαλάσσης μεταφορά κρασιού, αλλά και άλλων προϊόντων, όπως το λάδι, οι ελιές, η σαλαμούρα και οι ξηροί καρποί. Οι αμφορείς που παράγονταν σε κάθε ελληνική πόλη-κράτος, ήταν απόλυτα χαρακτηριστικοί της πόλης. Έτσι, η μελέτη των αμφορέων που έχουν βρεθεί σε διάφορα σημεία του κόσμου και ειδικότερα της Μεσογείου, μας δείχνει την "πορεία του κρασιού".

Ανθοκυάνες: Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στους φλοιούς των σταφυλιών και στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού.

Απαλό: Ένα κρασί είναι απαλό όταν έχει μεταξωτή υφή στην γλώσσα και δεν αφήνει τραχεία αίσθηση στον ουρανίσκο.

Άρωμα βανίλιας: Σημάδι ωρίμανσης ή παλαίωσης του κρασιού σε βαρέλι. Οφείλεται στη βανιλίνη, συστατικό του ξύλου του βαρελιού, η οποία διαλύεται σταδιακά στο κρασί.

Άρωμα καπνού: Το βρίσκουμε σε κρασιά που έχουν περάσει από βαρέλι. Οφείλεται στο εσωτερικό «κάψιμο» των βαρελιών, σημαντικότατη διαδικασία κατά την παρασκευή τους.

Άρωμα παλαίωσης ή Μπουκέτο: Χρησιμοποιείται για ένα κρασί που έχει ωριμάσει και αποκτήσει αρωματική πολυπλοκότητα.

Αρώματα λουλουδιών: Τα συναντάμε στα φρέσκα κρασιά, κυρίως τα λευκά. Πιο συνηθισμένα είναι του τριαντάφυλλου, γιασεμιού, ακακίας, λεμονανθών, βιολέτας.

Ασύρτικο: Υψηλής ποιότητας και οξύτητας λευκή ποικιλία του μεσογειακού αμπελώνα που καλλιεργείται κυρίως στη Σαντορίνη, αλλά και στις άλλες Κυκλάδες. Έχει μεταναστεύσει με επιτυχία στη Χαλκιδική, την Επανομή, τη Δράμα, το Παγγαίο και την Πελοπόννησο. Η ποικιλία αποτελεί τη βάση παραγωγής οίνου ΟΠΑΠ Σαντορίνη. Διατηρεί αρκετά ψηλή οξύτη-τα ακόμη και στην πλήρη ωρίμανσή του. Σε μερικές περιπτώσεις, η οξύτητα του Ασύρτικου μειώνεται με πρόσμιξη του με το χαμηλής οξύτητας Σαββατιανό. Τα κρασιά του με πλούτο και ζωηρό χαρακτήρα αναγνωρίζονται από τα αρώματα εσπεριδοειδών, λεμονανθών, φλούδας του πορτοκαλιού και grapefruit. Το Ασύρτικο είναι από τις πιο σημαντικές λευκές ποικιλίες του μεσογειακού αμπελώνα, από την οποία παράγονται εξαιρετικά κρασιά. Είναι η σημαντικότερη ποικιλία της Σαντορίνης και δίνει το εξαιρετικό ΟΠΑΠ "Σαντορίνη" με πλούσια φρουτώδη γεύση και μπουκέτο σπάνιο σε μεσογειακούς αμπελώνες. Το Ασύρτικο καλύπτει περίπου το 7Ο% των αμπελώνων της Σαντορίνης.

Αφή: Η αφή μέσω του στόματος μας δίνει πληροφορίες για την αξιολόγηση των γεύσεων, την αρμονία, την ισορροπία και τον πλούτο των χαρακτηριστικών του κρασιού.

Αφρώδη κρασιά: Ως αφρώδη θεωρούνται όλα τα κρασιά που περιέχουν διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακος σε σημαντική ποσότητα, το οποίο απελευθερώνεται υπό τη μορφή φυσαλίδων, όταν το μπουκάλι ανοίξει, αλλά και μέσα στο ποτήρι. Τα φυσικώς αφρώδη κρασιά παρασκευάζονται βασικά με τη μέθοδο της Καμπανίας (methode Champenoise). Κύριος εκπρόσωπος φυσικά, η σαμπάνια (βλ. λέξη). Υπάρχουν, όμως, και φθηνότερα αφρώδη κρασιά που παράγονται με τη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής (cuve close). Κατά τη μέθοδο αυτή, το κρασί βάσης, αρχικώς παράγεται με τον συνήθη τρόπο. Μετά προστίθενται στο έτοιμο κρασί ζύμες και σάκχαρα σε κλειστή δεξαμενή. Πραγματοποιείται έτσι μια δεύτερη ζύμωση στη δεξαμενή (στη μέθοδο της Καμπανιάς η δεύτερη ζύμωση γίνεται στο μπουκάλι) κατά την οποία παράγεται αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παραμένει στο κρασί αφού είναι αδύνατον να διαφύγει στην ατμόσφαιρα.

Β

Βαρέλι: Ίσως ο ιδανικός χώρος για τη φύλαξη και την ωρίμανση του κρασιού. Παραδοσιακά, τα Βαρέλια κατασκευάζονταν από διάφορα ξύλα, ενώ σήμερα επικρατεί απόλυτα η δρυς (βαλανιδιά). Ένα νέο βαρέλι μεταδίδει τανίνες και ένα άρωμα βανίλιας στο κρασί. Όσο πιο μικρό είναι το βαρέλι, τόσο σημαντικότερη είναι αυτή η μετάδοση και τόσο πιο έντονο είναι αυτό το φαινόμενο. Ένα παλιό βαρέλι (που πρέπει πάντα να είναι καθαρό) ασφαλώς δε συνεισφέρει πλέον στο άρωμα του κρασιού, αλλά επιτελεί την άλλη, εξίσου βασική λειτουργία του: επιτρέπει την ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού. Το γνωστότερο σήμερα Βαρέλι είναι το barrigue των 225 λίτρων που χρησιμοποιήθηκε αρχικά στο Bordeaux και σήμερα χρησιμοποιείται σε όλο τον κόσμο, θα πρέπει πάντα να θυμόμαστε ότι το υψηλό κόστος του ξύλου της βελανιδιάς και των βαρελιών, καθώς και η ανάγκη ανανεώσεως τους και μάλιστα συχνά (κάθε 2-3 χρόνια) ανεβάζουν αισθητά το κόστος του κρασιού. Τεράστια σημασία έχει η καθαρότητα του βαρελιού, αφού ένα βρώμικο βαρέλι μπορεί να οδηγήσει σε κρασί που δεν πίνεται.

Βελούδινο: Κρασί μαλακό, που χαϊδεύει ευχάριστα τον ουρανίσκο.

Βερμούτ: Αρωματισμένα, γλυκά ή ξηρά, κρασιά.

Βερτζαμί: Ερυθρή ποικιλία, πολύ πλούσια σε χρώμα, η οποία καλλιεργείται στη Λευκάδα σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα. Το Βερτζαμί δεν οδηγεί, συνήθως, σε καλά οινοποιητικά αποτελέσματα μόνο του. Έχουν γίνει όμως πειραματικές συνοινοποιήσεις με πολύ καλά αποτελέσματα σε ορεινούς αμπελώνες.

Βηλάνα: Η σπουδαιότερη λευκή ποικιλία αμπέλου της κεντρικής και ανατολικής Κρήτης. Το όνομα της προέρχεται από την εποχή των Βενετσιάνων: Βηλάνα λεγόταν ένα είδος κρητικού κάστρου. Στα Πεζά έχει εγκριθεί ΟΠΑΠ Πεζά από Βηλάνα 100%. Η ποικιλία, ωστόσο, είναι βασικής σημασίας και για τους κρητικούς τοπικούς οίνους στους οποίους συνυπάρχει με διάφορες άλλες ποικιλίες.

Βινσάντο: Σαντορινιός γλυκός οίνος. Το όνομα βινσάντο προέρχεται από την παραφθορά του ιταλικού ονόματος Vino Santo. Στο κρασί αυτό η διαδικασία οινοποίησης διαφέρει στο ότι τα σταφύλια είναι μισοξεραμένα πριν πιεστούν. Η ξήρανση αυτή γίνεται με το άπλωμα των σταφυλιών στον ήλιο για 1-2 εβδομάδες. Αυτή η "ταλαιπωρία" των σταφυλιών έδωσε το όνομα (από τους Βενετσάνους) vino santo (άγιο κρασί). Το βινσάντο μπορεί να είναι λευκό, κόκκινο ή ροζέ. Χρησιμοποιείται η ποικιλία Ασύρτικο ή Μανδηλαριά. Η ξήρανση οδηγεί σε απώλεια νερού και αύξηση της περιεκτικότητας σε σάκχαρα. Γι’ αυτό το κρασί είναι πολύ γλυκό.

Βλάχικο: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην περιοχή των Ιωαννίνων.

Βοστιλίδι: Βλ. Γουστουλίδι.

Βερντέα: Λευκό επιτραπέζιο πολυποίκιλο κρασί της Ζακύνθου. Έχει σημαντική ιστορική πορεία στο νησί. Το όνομα του προέρχεται από τη λέξη verde (πράσινο) και, πιθανώς, ερμηνεύεται από το ότι κατά την παραγωγή της χρησιμοποιούντο κάπως άγουρα σταφύλια, για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε οξέα. Στη Βερντέα χρησιμοποιούνται οι ποικιλίες Σκιαδόπουλο, Παύλος, Γουστουλίδι κλπ., ανάλογα με τον παραγωγό.

Γ

Γενναιόδωρο: Κρασί υψηλόβαθμο, πλούσιο σε γεύση και σε άρωμα.

Γευσιγνωσία [Degustation]: Είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον χαρακτήρα του κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Είναι μια «είσοδος» στον μυστικό κόσμο του κρασιού, μια διαδικασία που περιλαμβάνει μελέτη, ανάλυση, περιγραφή και προσδιορισμό των χαρακτηριστικών του κρασιού, επιτρέποντας στον δοκιμαστή να αποφανθεί για την ποιότητα του κρασιού. Δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει το υποβάλλω στο σύνολο των αισθή-σεων, προσπαθώ να το γνωρίσω και να καθορίσω τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του.

Γίγαρτα: Τα κουκούτσια των σταφυλιών.

Γλεύκος: Σημαίνει απλά ο μούστος, ο χυμός του σταφυλιού που προκύπτει όταν η ρόγα πιέζεται στο πιεστήριο. Από το γλεύκος παράγεται με τη ζύμωση το κρασί. Αποτελεί το κύριο συστατικό του σταφυλιού (το 8Ο% περίπου του συνολικού βάρους της ρόγας).

Γλυκιά γεύση: Η μία από τις τέσσερις γεύσεις που μπορούμε να αντιληφθούμε. Οι υπόλοιπες είναι: ξινή, πικρή και αλμυρή.

Γλυκό: Το κρασί που έχει αζύμωτα σάκχαρα. Τα σάκχαρα αυτά προέρχονται από το σταφύλι ή έχουν προστεθεί στο κρασί σε κάποιο στάδιο της παραγωγής. Περιεκτικότητα μεγαλύτερη των 25 gr ανά λίτρο.

Γουστουλίδι: Ποικιλία αμπέλου υψηλής ποιότητας και χαμηλής απόδοσης που συνεχώς φθίνει. Συναντάται στη Ζάκυνθο και χρησιμοποιείται στην παραγωγή του κρασιού Βερντέα, του οποίου παλαιότερα αποτελούσε τη βάση. Στην Κεφαλληνία το λένε βοστιλίδι.

Δ

Διάρκεια: η περιγραφή του χρόνου που το άρωμα και η γεύση παραμένουν στο στόμα μας αφού καταπιούμε το κρασί. Η μεγάλη διάρκεια είναι σημάδι ποιότητας.

Διατήρηση: Ο όρος διατήρηση αναφέρεται στη σωστή τοποθέτηση των εμφιαλωμένων κρασιών μέσα στην επιχείρηση ή και στο σπίτι, για ένα διάστημα πριν από την κατανάλωση τους. Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά ονομάζεται κάβα.

Διαύγεια: μια καλή ένδειξη της κατάστασης του κρασιού. Το κρασί πρέπει να είναι διαυγές και λαμπερό.

Διοξείδιο άνθρακος: Το διοξείδιο του άνθρακος ή ανθρακικό (carbon dioxide, CO2) είναι ένα άχρωμο, άγευστο και άφλεκτο αέριο. Σχηματίζεται σε μεγάλες ποσότητες στην παραγωγή του κρασιού, κατά την αλκοολική ζύμωση, όταν το σάκχαρο των σταφυλιών μετατρέπεται σε οινόπνευμα. Υπό κανονικές συνθήκες το διοξείδιο του άνθρακος διαφεύγει στην ατμόσφαιρα. Όταν η ζύμωση πραγματοποιείται σε κλειστά δοχεία (π.χ. σε κλειστή δεξαμενή ή κατά τη δεύτερη ζύμωση στο μπουκάλι), το διοξείδιο του άνθρακος παγιδεύεται στο κρασί και ελευθερώνεται με τη μορφή φυσαλίδων, όταν ανοιχθεί το μπουκάλι. Η διαφυγή του κατά την ζύμωση δίνει την εντυπώση ότι ο μούστος (γλεύκος) βράζει.

Δρυς: Η δρυς ή βελανιδιά, είναι το γενικά αποδεκτό ως καλύτερο δένδρο, από το ξύλο του οποίου κατασκευάζονται τα βαρέλια για την αποθήκευση και ωρίμανση των καλών κρασιών. Όταν ένα υψηλής ποιότητας νέο κρασί παραμένει μερικούς μήνες ή χρόνια σε δρύινα βαρέλια, αποκτά μια νέα ξεχωριστή διάσταση: τα αρώματα φρούτων συμπληρώνονται από το άρωμα Βανίλιας που προσφέρει το δρύινο βαρέλι. Εξάλλου, το ξύλο δίνει επιπλέον τανίνες, εμπλουτίζοντας έτσι ουσιαστικά το κρασί. Όσο μικρότερο είναι το Βαρέλι και όσο νεώτερο, τόσο σημαντικότερη είναι η συνεισφορά του. Γι’ αυτό, στην προσπάθεια επίτευξης του καλού κρασιού, συνιστάται η αλλαγή των βαρελιών κάθε 2-3 χρόνια. Ωστόσο, το βαρέλι που θα περάσει αυτή την ηλικία δεν είναι άχρηστο, απλώς δεν προορίζεται για μεγάλο κρασί.

Ε

Εβίβα: Προέρχεται από το Βακχικό επιφώνημα χαράς Ευοί-Ευάν και συναντιέται σε κείμενα τραγουδιών. Για τους αρχαίους σήμαινε κάτι ανάλογο με το υγίαινε ή χαίρε. Οι δύο λέξεις Ευοί-Ευάν συναιρέθηκαν σε μία και έτσι προήλθε η σημερινή λέξη ΕΒίβα με τη γνωστή σημασία της.

Έδαφος: Η περιεκτικότητα του εδάφους σε ανόργανα και οργανικά συστατικά είναι καθοριστική για την ποιότητα του κρασιού. Μπορεί επίσης να είναι απαγορευτικός παράγοντας π.χ. υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι για την αμπελοκαλλιέργεια σε μια περιοχή.

Ελαφρύ: Ενα κρασί που δίνει την εντύπωση μειωμένων γευστικών αισθήσεων στο στόμα.

Ενισχυμένα κρασιά: Ως ενισχυμένο κρασί (fortified wine) θεωρείται εκείνο στο οποίο έχει προστεθεί μπράντυ ή οινόπνευμα έτσι ώστε, για παράδειγμα, να σταματήσει η ζύμωση, πριν όλο το σάκχαρο μετατραπεί σε αλκοόλη. Η ενίσχυση στο κρασί γίνεται για να γίνει πιο γλυκό (π.χ. Porto) ή για να σταθεροποιηθεί (π.χ. Snerry). Τα ενισχυμένα κρασιά, στις καλές ποιότητες, μπορούν να παλαιωθούν για πολλές δεκαετίες. Σε ό,τι αφορά το σερβίρισμα τους, πίνονται συνήθως πριν από το γεύμα (sherry) ή μετά, συνοδεύοντας τα επιδόρπια όταν δεν είναι πολύ γλυκά. Σερβίρονται κρύα. Βλ. Sherry, Port, Madeira.

Επίγευση: Η αίσθηση που μας απομένει στο στόμα αφού καταπιούμε το κρασί.

Επιτραπέζιος οίνος: Τα επιτραπέζια κρασιά (table wine, tafelwein, vin de table, vino da tavola, vino de mesa) αποτελούν το 90% περίπου των ελληνικών κρασιών. Στα επιτραπέζια κρασιά δεν υπάρχουν περιορισμοί, όπως στα ΟΠΑΠ, γι’ αυτό δίνεται η δυνατότητα στους παραγωγούς να κάνουν διάφορους ποικιλιακούς συνδυασμούς, να εφαρμόσουν νέους τρόπους οινοποίησης, παλαίωσης, ωρίμανσης και γενικά να πειραματιστούν. Τα επιτραπέζια κρασιά έχουν τελικά τη δυνατότητα να προσαρμόζονται, αλλά και να διαμορφώνουν γευστικές απαιτήσεις. Γι' αυτό, το θέμα ΟΠΑΠ-επιτραπέζια είναι περισσότερο θέμα ταξινόμησης παρά ποιότητας. Εξάλλου, υπάρχουν πολλά επιτραπέζια ανώτερα ποιοτικώς από άλλα ΟΠΑΠ. Παράγονται από σταφύλια εντός και εκτός ζωνών και δεν έχουν το δικαίωμα να χρησιμοποιήσουν τοπωνύμιο.

Ερυθρός οίνος: Το κρασί που έχει κόκκινο χρώμα και έχει παραχθεί με την τεχνική της ερυθράς οινοποίησης μ' εφαρμογή της σε κόκκινα σταφύλια (εκχύλιση των στεμφύλων).

Ερυθρωπός οίνος: Το κρασί που έχει ερυθρωπό (ροζέ) χρώμα και έχει παραχθεί με την τεχνική της ερυθράς ή και λευκής οινοποίησης πάνω σε ερυθρά σταφύλια.

Ετικέτα: Διακοσμητικό αλλά και πληροφοριακό στοιχείο της φιάλης. Η αναγραφή ορισμένων στοιχείων είναι υποχρεωτική, ενώ άλλων προαιρετική.

Ζ - Η - Θ - Ι

Ζακυνθινό: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλληνία.

Ζύμωση: Διακρίνεται στην αλκοολική και μηλογαλακτική ζύμωση (βλ. αντίστοιχα λήμματα)

Ημιαεριούχο: Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη μισή περίπου περιεκτικότητα από το αεριούχο.

Ημιαφρώδες: Το κρασί που περιέχει ανθρακικό στη μισή περίπου περιεκτικότητα από το αφρώδες.

Ημίγλυκο: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα μεταξύ 15 και 25 gr ανά λίτρο.

Ημίξηρο: Το κρασί που περιέχει αζύμωτα σάκχαρα σε περιεκτικότητα μέχρι 15 gr ανά λίτρο.

Ησυχο: Το κρασί που περιέχει ελάχιστο ανθρακικό (λιγότερο από 1 gr ανά λίτρο). Ο αφρισμός του είναι πολύ μικρός σε σύγκριση με τα αφρώδη και αεριούχα κρασιά.

Θειακό: Ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κεφαλληνία.

Ισορροπημένο: Κρασί με αρμονία στις επιμέρους γεύσεις, δηλαδή στην οξύτητα, στην γλυκύτητα και στην στιφάδα.

Κ

Κάβα: Ο χώρος όπου διατηρούνται τα κρασιά σε συνθήκες σταθερής θερμοκρασίας και υγρασίας. Οι φιάλες πρέπει να να εκτίθενται όσο το δυνατό λιγότερο σε επιβλαβείς παράγοντες, όπως το φως και η παρουσία οσμών.

Κακοτρύγης: Λευκή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στην Κέρκυρα, όπου καλύπτει το 90% των αμπελώνων της νότιας Κέρκυρας.

Καλαμπάκι: Βλ. Λημνιό.

Κάναβα: Η κάβα στο Σαντορινιώτικο ιδίωμα.

Καστανές ανταύγειες: Σημάδι παλαίωσης, σε κόκκινο κρασί.

Κελλάρι: Μικρός, συνήθως υπόγειος δροσερός και σκοτεινός χώρος, στον οποίο φυλάσσονται τρόφιμα και κρασί.

Κλίμα: Οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν σε μια περιοχή κάποια χρονιά ή ακόμα αυτές που συνήθως επικρατούν αποτελούν σημαντικό παράγοντα για την αμπελοκαλλιέργεια και επιλογή μιας περιοχής πριν την φύτευση. Η ποιότητα του κρασιού συνδέεται άμεσα μ' αυτές.

Κοινή Οργάνωση Αγοράς (ΚΟΑ): Είναι μια σειρά από κανονισμούς, που ορίζουν τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθούνται στην παραγωγή των ευρωπαϊκων κρασιών, από το αμπέλι μέχρι το μπουκάλι

Κοτσιφάλι: Ερυθρή ποικιλία που καλλιεργείται αποκλειστικά στην Κρήτη και ιδιαίτερα στο νομό Ηρακλείου, στις περιοχές Αρχανών και Πεζών. Το Κοτσιφάλι δίνει κρασί με ευχάριστη γεύση και άρωμα, αλλά χωρίς σταθερό χρώμα. Για το λόγο αυτό, στους ΟΠΑΠ οίνους "Αρχάνες" και "Πεζά", το Κοτσιφάλι συνοινοποιείται με την ποικιλία Μανδηλαριά.

Κρασάτο: Ιθαγενής ερυθρή ποικιλία αμπέλου που συναντάται στη Θεσσαλία, στην ευρύτερη περιοχή γύρω από τον ΚίσσαΒο. Συμμετέχει, με το Ξινόμαυρο και το Σταυρωτό στο κρασί ΟΠΑΠ ΡΑΨΑΝΗ.

Κρασί: Το προϊόν που προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση των σακχάρων του χυμού του σταφυλιού. Κυρίως αποτελείται από 85% νερό, 10-12% αλκοόλη, 0,3-0,6% οξέα και τεράστιο αριθμό άλλων στοιχείων και ενώσεων (υπολογίζονται σε πλέον των 600). Η λέξη κρασί προέρχεται από το "κράμα", την "κράση" (την ανάμιξή του δηλ. με νερό) που έκαναν οι αρχαίοι Έλληνες προκειμένου να το καταναλώσουν χωρίς τις συνέπειες της μέθης.

Λ

Λαμπερό: Περιγραφή της όψης που χαρακτηρίζει ένα φρέσκο λευκό κρασί με ικανοποιητική οξύτητα.

Λανόρθι: Λευκή ποικιλία από την κεντρική και βορειοδυτική Πελοπόννησο. Αν και έχει μεγάλες δυνατότητες σήμερα δεν καλλιεργείται ευρέως.

Λευκός οίνος: Το κρασί που έχει άσπρο χρώμα (κίτρινο) και έχει παραχθεί με την τεχνική της λευκής οινοποίησης μ' εφαρμογή της σε λευκά σταφύλια ή σε ερυθρά (χωρίς εκχύλιση των στεμφύλων).

Λημνιό: Γηγενής ποικιλία της Λήμνου, γνωστή και από τον Αριστοτέλη ως Λημνία. Η ποικιλία δίνει ερυθρούς οίνους με λεπτούς χαρακτήρες. Για να αποκτήσει σώμα υφίσταται συνοινοποίηση με Cabernet Sauvignon και Cabernet Franc δίνοντας τον ΟΠΑΠ οίνο "Πλαγιές του Μελίτωνα". Πρόκειται για κρασί με Βαθύ χρώμα και βελούδινη γεύση, πλούσιο μπουκέτο και επίγευση διάρκειας. Εκτός από τη Λήμνο καλλιεργείται και στη Χαλκιδική, την ανατολική Μακεδονία και τη Θράκη. Στη Λήμνο, το Λημνιό λέγεται και Καλαμπάκι.

Λιαστά κρασιά: Το στέγνωμα των σταφυλιών στον ήλιο χρησιμοποιήθηκε στο Αιγαίο από τα αρχαία χρόνια και χρησιμοποιείται ως και σήμερα ως μια διαδικασία αύξησης της περιεκτικότητας του σταφυλιού σε σάκχαρα. Τα σταφύλια απλώνονται για να στεγνώσουν στη λιάστρα (το αρχαιοελληνικό ηλιαστήριο) και γι’ αυτό λέγονται λιαστά. Τυπική περίπτωση είναι το Σαντορινιώτικο Βισάντο, όπου ως λιάστρα χρησιμοποιείται το δώμα πάνω από την κάβα. Ακόμα, λιαστό κρασί βγαίνει στη Σιάτιστα, κυρίως από το Μοσχόμαυρο.

Λιάτικο: Ερυθρή ποικιλία αμπέλου της Κρήτης, από τις παλαιότερες της Μεσογείου. Στο Λιάτικο βασιζόταν η παραγωγή του φημισμένου βυζαντινού γλυκού κρασιού ΜαλΒαζία. Το Λιάτικο δίνει σήμερα τους οίνους ΟΠΑΠ "Σητεία" και "Δάφνες".

Λιπαρό: Το κρασί που στη γεύση δίνει την αίσθηση του πάχους, της λιπαρότητας, δεν είναι λεπτόρευστο, ούτε νερουλιάρικο.